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Puglia, terra del vino

Wines of Puglia è un progetto che porta nel mondo la tradizione enologica di questo territorio situato nel cuore del Mediterraneo, dove il clima favorevole e la molteplicità dei paesaggi hanno favorito nei secoli la nascita di distretti vinicoli d'eccellenza e la crescita di cantine all'avanguardia. Nel 2018 e nel 2019, ventuno tra le migliori cantine di Puglia affiliate al Consorzio del Movimento Turismo del Vino Puglia, incontrano gli appassionati del buon bere e i buyers di
Albania, Argentina, Australia, Bermuda, Brasile, Canada, Cile, Cina, Corea del Sud, Federazione Russa, Giappone, India, Indonesia, Malesia, Messico, Nuova Zelanda, Norvegia, Singapore, Svizzera, Taiwan, Thailandia, Usa, Vietnam

tubettini cozze

Variante dei classici spaghetti o linguine con le cozze, è tra i principali piatti marinari della tradizione pugliese e precisamente tarantina.


Ingredienti (per 4 persone) :

350 gr. di tubettini rigati
1 kg di cozze 
200 gr. di pomodori rossi 
2 spicchi d’aglio
4 cucchiai di olio extravergine di oliva
un mazzetto di prezzemolo
sale e pepe q.b.


Procedimento:

Per realizzare questa semplice ma irresistibile ricetta occorre per prima cosa sgusciare le cozze, ricavandone il frutto netto intero. Fate imbiondire l’aglio nell’olio, aggiungete i pomodori e l’acqua di vegetazione delle cozze ben filtrata. Fte cuocere l’intingolo per circa 10 minuti e poi aggiungete le cozze precedentemente pulite e fate andare ancora a fuoco lento per pochi minuti. Cuocete i tubettini in abbondante acqua salata e scolateli al dente. Aggiungeteli nella padella con il sugo delle cozze, facendo cuocere fino ad ultimarne la cottura. Servite con prezzemolo tritato fresco e una manciata di pepe nero appena macinato. 
Suggerimenti: Il sugo deve risultare rosato e un po' brodoso.

Curiosità:

I tarantini residenti e coloro che tornano appositamente nella loro  città per le festività, si rincontrano evocando ricordi, vecchie amicizie e il profumo del mare proprio intorno a piatti marinari come questo.

 

agnello patate cardoncelli

Variante del famoso Agnello alla Murgiana, che in aggiunta contiene i lampascioni, questa “tiella” è un altro gustosissimo piatto a strati pugliese da non perdere.


Ingredienti (per 4 persone) :

500 gr. di fettine con l’osso di coscia di agnello 
150 gr. di patate a pasta gialla 
250 gr. di funghi cardoncelli 
1 mazzetto di prezzemolo 
1 spicchio di aglio 
1/2 bicchiere di vino bianco secco 
100 gr. di mollica di pane
olio extravergine di oliva
sale pepe 

 

Procedimento:

Versate 3-4 cucchiai di olio in un tegame da forno dai bordi alti e disponete sul fondo le fette di agnello, salate e pepate. Pelate le patate, lavatele, tagliatele a fette sottili e mettetele a bagno in acqua fredda. Intanto pulite i funghi e tagliateli a fette spesse. Disponete le patate sgocciolate sull'agnello e salatele. Unite quindi i funghi e irrorate con il vino. Preparate un trito con la mollica, il prezzemolo lavato, l'aglio sbucciato e una pizzico di sale e distribuitelo sulle verdure. Coprite a filo con acqua tiepida e cuocete in forno caldo a 180° per circa 2 ore. Servite caldo.
Suggerimenti:Durante la cottura, l'acqua deve in parte evaporare.

Curiosità:

Il Pleurotus eryngii, chiamato comunemente “fungo cardoncello”, è uno dei funghi meno noti ma certamente uno dei piu’ buoni dell sud Italia ed è conosciuto ed apprezzato sin dai tempi degli antichi romani. Nell’altopiano murgiano si concentra la maggiore produzione spontanea poichè è proprio qui che questo fungo trova il suo habitat ideale. Purtroppo negli ultimi anni la produzione del fungo sulle murge è diminuita a causa dei continui incendi estivi.

 

cialedda

Insalata estiva di pane e verdure, che nasce come piatto povero e di riciclo e dal gusto piacevolmente rustico.


Ingredienti (per 4 persone) :

3 friselle grosse 
200 gr. pomodori da insalata 
1 cetriolo 
1 cipolla rossa 
1 ciuffo di basilico 
olio extravergine di oliva 

 

Procedimento:

Mettere a bagno le friselle nell'acqua per circa 5 minuti, quando saranno molli ma non completamente spappolate. Con le mani riducetele in pezzettini e trasferitele in un'insalatiera capiente. Se necessario, strizzatele. Lavate le verdure e tagliatele sottili. Unite i pomodori e condite con olio e sale mescolando bene, poi aggiungete il cetriolo. La “cialledda” va servita fredda.

Curiosità:

Cialledda è il nome pugliese di una pietanza estiva rustica, un piatto povero di derivazione contadina, molto semplice, che non necessita di cottura e che veniva consumato nei campi da chi, per lavoro, restava fuori casa tutto il giorno. In Toscana lo stesso piatto viene chiamato Panzanella.

 

cosciotto carciofi

 


Ingredienti (per 4 persone) :


Per il cosciotto:
1 cosciotto da circa 2 kg
sale e pepe di macinino
5 gr. erbette tritate (salvia, timo  e rosmarino)
olio extravergine di oliva

Per il fondo:
gr. 80 di prezzemolo
gr. 50 carote
gr. 80 cipolla
0,5 l. vino bianco secco

Procedimento:

Lavate ed asciugare il cosciotto, aromatizzare con sale, pepe ed erbette tritate ungendolo con olio extravergine di oliva. Adagiate il cosciotto in una teglia su cui avrete sistemato le verdure tagliate a pezzetti e cuocetelo in forno già preriscaldato a 180° per un'ora. Durante la cottura bagnate con il vino.

Per i carciofi violetti:

n. 6 carciofi spinosi
50 gr. olio di oliva extravergine
5 gr. aglio
30 gr. scalogno
1 rametto di timo
50 gr. vino bianco secco

Procedimento:

 

Pulite i carciofi, togliete la peluria centrale e lasciateli interi. Mantenete in acqua con gambi di prezzemolo e limone. Riscaldate un tegame con olio, aglio e scalogno, aggiungete i carciofi e aggiustate di sapore con sale e timo. Cuocete coperti a fuoco leggero per 15 minuti circa.


Per le patate:

1.2 kg. di patate novelle
olio extravergine di oliva
sale

 

Procedimento:

Raschiate le patate novelle e lavatele bene sotto l’acqua. Salatele e conditele con un po’ di olio. Dopo un’ora di cottura dell'agnello, estraete la teglia dal forno, girate il cosciotto e unite le patate. Lasciate cuocere ancora un’ora, girando a metà cottura. Alla fine, alzate la temperatura del forno portandola a 200° e scegliete l’opzione grill, lasciando dorate bene il cosciotto e le patate per altri 10 minuti. Disponete il cosciotto intero in un vassoio da portata e servite. Guarnite ogni porzione con i carciofi violetti e le patate novelle e nappate con il fondo naturale.


Curiosità:

L’Alta Murgia barese è un altopiano carsico che si estende da Santeramo a Minervino Murge fino a lambire la Basilicata, i cui immensi pascoli incolti sono stati tradizionalmente utilizzati per l’allevamento ovino. Il “principe” delle carni della Murgia era ed è l’agnello. Sulla sua eccellente qualità influiscono due fattori: l’alimentazione, che avviene esclusivamente con latte materno (ricco dei profumi dei pascoli), e la macellazione precoce, quando il peso è di 9-11 Kg, cioè dopo appena trenta/quaranta giorni di vita. L’agnello murgiano ben si accompagna alle erbe selvatiche del territorio come cicorielle, cardoncelli, finocchietto, lampascioni (muscari), amàruscene (tarassaco) dal gusto fortemente aromatico, a tratti amarognolo, che si sposa divinamente alle sue carni magre, delicatamente saporite, altamente digeribili e anallergizzanti.

 

orecchiette cicorie

Sapori divisi e decisi che si mescolano senza sovrapporsi.


Ingredienti (per 4 persone) :

350 gr. di orecchiette  
500 gr. di cicorie selvatiche 
1 peperoncino secco 
300 gr. di salsa di pomodori 
50 gr. di ricotta marzotica 
2 spicchi d'aglio 
olio extravergine di oliva
sale

 

Procedimento:

Pulite le cicorie eliminando le parti sciupate e lavatele accuratamente in abbondante acqua. Preparate in una padella capiente un fondo con un pezzetto di peperoncino, uno spicchio d’aglio intero e 3 cucchiai d’olio extravergine d'oliva. Lavate i pomodorini e tagliateli in 4 parti, versateli nella padella e lasciate cuocere per circa 15-20 minuti correggendo di sale. Portate a ebollizione abbondante acqua in una pentola, salatela e immergetevi le cicorie. Lessate la verdura per 5 minuti; quindi unite le orecchiette e cuocetele al dente. Scolate il tutto e trasferite le cicorie e le orecchiette nella padella, con dell'olio che avrete fatto riscaldare. Mescolate e lasciate insaporire per 2-3 minuti. Impiattate mettendo singolarmente le orecchiette e le cicorie, il sugo e la ricotta marzotica, come nella foto.

 

orecchiette rape

Le orecchiette sono la tipica pasta pugliese, lavorata con la particolare farina di grano arso è scura e dal retrogusto affumicato.


Ingredienti (per 4 persone) :

350 gr. di orecchiette di grano arso  
1 kg di cime di rape 
1 spicchio di aglio 
olio extravergine di oliva 
acciughe  
peperoncino 
sale q.b. 

 

Procedimento:

Pulite le cime di rapa privandole dei gambi e delle foglie dure e lavatele in abbondante acqua fresca. In un tegame alto fate bollire l'acqua, salate e calate dapprima le cime di rape e dopo le orecchiette. A parte, in una padella larga, scaldate l’olio extravergine d'oliva con uno spicchio di aglio e una punta di peperoncino fresco. Riducete la fiamma e aggiungete le acciughe, lasciandole cuocere per 3 minuti. Controllate la cottura della pasta della verdura, mescolando con un cucchiaio di legno. Scolare le orecchiette e le cime di rapa e versatele nella padella con l’olio, facendo saltare il tutto per qualche minuto. Impiattate e servite subito.

Curiosità:

La farina di grano arso racconta la storia e la tradizione di poveri contadini, i quali, nel passato, non potendo permettersi la farina tradizionale e raffinata, recuperavano i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietititura e la bruciatura delle stoppie; una volta macinati, ottenenevano una farina di color grigio cenere. Oggi, è un prodotto ampiamente valorizzato e utilizzato in numerose ricette, ma il procedimento non è più lo stesso: il grano viene tostato e poi macinato per acquisire il caratteristico sentore “affumicato”.

 

Le Aziende

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