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Il Primitivo è un vitigno a bacca rossa coltivato in tutta la regione, che ha trovato habitat ideale soprattutto in due aree: nelle terre rosse della provincia di Taranto, dove primeggia la denominazione “Primitivo di Manduria” e la Docg “Primitivo di Manduria Dolce Naturale”  e tra le colline di Gioia del Colle e della murgia barese.
Attualmente la superficie vitata a Primitivo in Puglia si aggira intorno agli oltre 11 mila ettari. Questo dato è stato in costante crescita negli ultimi dieci anni, con un incremento del 40% dopo un periodo di massiva riduzione incentivata dalle politiche europee per gli espianti che tristemente ha comportato, in alcuni casi, la distruzione di eccezionali vigneti centenari. Fortunatmente sopravvivono nelle due aree più vocate diversi vigneti storici di eccezionale pregio, coltivati per lo più con il tradizionale metodo ad alberello. 

Le origini
Questa varietà deve il suo nome alla maturazione precoce, dal latino “primativus” e dall'italiano antico “primaticcio” (entrambi nel significato di “primo a maturare” o “maturazione precoce”).
Infatti, tutte le fasi fenologiche di questa varietà, dalla fioritura al viraggio del colore, sono precoci. Pertanto, è una delle prime uve a essere vendemmiate in Italia: in Puglia, la sua principale dimora in Italia, questo significa in agosto.
Un canonico di Gioia del Colle appassionato di botanica, Filippo Francesco Indellicati, nella seconda metà del Settecento fu il primo a dare alla varietà il suo nome di derivazione latina collegato alla maturazione precoce. Prima di Indellicati la varietà era conosciuta con altri nomi come Zagarese (presumibilmente un riferimento alla città di Zagabria in Croazia), e altre varietà in Italia avevano nomi simili. 
A Manduria, in particolare, questo vitigno approdò nel 1881, grazie ad alcune barbatelle portate in dote da Gioia del Colle dalla contessa Sabini di Altamura, andata in sposa al nobiluomo Tommaso Schiavoni Tafuri. Il cugino di quest’ultimo, un certo Menotti Schiavoni, avviò la coltivazione del Primitivo sulle dune di Campomarino, una località rivierasca a pochi chilometri da Manduria, e ne ottenne presto un vino di grande struttura. La prima etichetta, ancora gelosamente conservata, porta la data 1891 e reca la denominazione “Campo Marino”. L’enorme espansione  del Primitivo a Manduria e dintorni ed in tutto il tarantino, fino a diventare una sorta di monocultura ed a costituire uno degli assi portanti dell’economia locale, avvenne dopo il 1920. In quell’epoca il vitigno si estese anche all’area salentina e fu anche portato dal barone Falco a Mondragone, in provincia di Caserta, nella stesso territorio dove in epoca romana antica si produceva il celeberrimo Falerno. 
Fino solo a qualche decennio fa nessuno avrebbe potuto immaginare l’esistenza di una strettissima parentela, comprovata da una sostanziale identità genetica, tra Primitivo, Zinfandel ed Crljenak Kastelanskj (o Plavina), un oscuro vitigno rimasto ormai in pochi esemplari sulla costa e su alcune isole dalmate.
La sostanziale identità con il californiano Zinfandel fu accertata quasi per caso a partire da un episodio che vide protagonista Austin Goheen, fitopatologo dell’Università californiana di Davis nel 1967 quando fece tappa a Bari per fare visita al collega Giovanni P. Martelli. In quell'occasione assaggiò un Primitivo rilevandone l'impressionante somiglianza con lo Zinfandel, a lui piuttosto familiare. Questa prima intuizione diede avvio ad una serie di ricerche, che culminarono nel 1994 nella dimostrazione di identità genetica tra le due varietà con una ricerca ad opera di Carole Meredith, una delle scienziate più attive nel campo dell’analisi genetica dei vitigni, professoressa di viticoltura ed enologia all’Università della California a Davis. Nel 2001 è stata determinata la somiglianza genetica con il Crljenak Kastelianski croato; la varietà è anche un genitore del Plavac Mali, con cui condivide alcuni genomi.
Se è probabile che il Primitivo sia approdato in Puglia provenendo dall’altra sponda dell’Adriatico, non sappiamo se questo sia avvenuto già da millenni, sulla scia delle migrazioni degli Illiri o degli antichi Greci o, come sostenuto da altri studi, tra il quindicesimo e il sedicesimo secolo, per mano delle popolazioni slave e greco-albanesi (i cosiddetti “schiavoni”) che si rifugiarono nel territorio pugliese per sfuggire alle persecuzioni dei turchi ottomani. Tempo addietro illustri studiosi pensarono che il Primitivo potesse derivare da un Pinot nero degenerato proveniente dalla Borgogna, dal Cesanese laziale o dal Dolcetto piemontese, ma queste ipotesi si sono dimostrate prive di fondamento. 
 
Caratteristiche ampeleografiche e viticole
Il vitigno Primitivo ha vigorìa media ed epoca di maturazione precoce, produttività medio-bassa, teme la siccità, le gelate primaverili, l'aborto floreale e le alte temperature. 
Nelle zone di più antica vocazione il vitigno viene ancora allevato ad alberello, come nella tradizione, ma recentemente ben si è adattato ai sistemi a spalliera come guyot e cordone speronato. Quest'ultimo è quello che più assomiglia all’alberello e assicura una maggiore omogeneità di maturazione delle uve. 
Esistono diversi cloni del primitivo, rivenienti da adattamenti e mutazioni del vitigno. Nel vasto territorio di Manduria si trova nelle terre rosse, nei terreni tufacei e calcarei, nelle terre nere di origine alluvionale e persino nella sabbia vicino al mare. In ciascuna di queste zone il vitigno ha portamento, struttura e fenologie diverse.
Il grappolo caratteristico è piccolo e allungato di forma alata, spargolo con acini tondi. Ha una buccia poco spessa e delicata, motivo per il quale è sensibile all’umidità e alle muffe. Non è affatto un vitigno produttivo e nelle aree più vocate per la Dop la sua produzione media si attesta costantemente al di sotto di quella consentita dal disciplinare, che è pari a 90 quintali di uva per ettaro.
La sua caratteristica più insidiosa è la tendenza a surmaturare velocemente: a volte pochi giorni di ritardo nella vendemmia conducono alla raccolta di uve avvizzite con rapide cadute di acidità e perdita delle note di freschezza.
Un’altra singolare peculiarità è la produzione dei “racemi”. Assieme a pochissime altre varietà di uva, il Primitivo – se cimato in primavera – sviluppa sui tralci secondari -denominati “femminelle”- alcuni piccoli grappoli, di forma tonda ma quantitativamente rilevanti. Questi grappoli, chiamati appunto “racemi”, maturano circa 20/30 giorni dopo la vendemmia del frutto principale. Questo fa sì che nei vigneti di Primitivo si possano ottenere due distinte vendemmie, la prima in agosto/metà settembre, la seconda tra la fine di settembre e primi ottobre.
L'acino è anche ricco di antociani, tuttavia, gli alti livelli di antociani instabili e la relativamente bassa concentrazione di malvina comportano che il colore dei vini Primitivo sia meno stabile e, nel tempo, tenda a virare verso tonalità aranciate più scariche.
Attualmente le uve Primitivo sono utilizzate in cinque Dop regionali: Gioia del Colle, Gravina, Primitivo di Manduria, Lizzano, Terra d'Otranto, e nella Docg Primitivo di Manduria Dolce Naturale. 
 
Utilizzi
Il Primitivo è un vitigno capace di fornire concentrazione e gradazioni zuccherine molto elevate, ma anche con capacità autonome di svolgere gran parte degli zuccheri in alcool, tanto che non è raro imbattersi in vini Primitivo di 16/17 e talvolta 18 gradi secchi. I “racemi”, invece, si caratterizzano per gradazioni alcoliche più “normali” ma acidità superiori, e tradizionalmente costituivano un notevole correttivo nelle annate in cui il vino era squilibrato.
Il Primitivo ha tratto grande emancipazione dall’introduzione della tecnologia del freddo in vinificazione. A differenza di quando si commercializzava sfuso, soprattutto per la sua gradazione alcolica, oggi sono le sue note aromatiche che lo rendono apprezzabile, sempre caratterizzato da una grande piacevolezza fruttata in cui si distinguono tipicamente i sentori di ciliegia. Dai profumi di ciliegia fresca spesso si rilevano quelli della marasca, dell’amarena e talvolta anche del lampone. In alcune tipologie di terreno si ottengono note speziate di pepe e liquirizia insieme a sentori di erbe mediterranee.
Il passaggio in botti di rovere aiuta il primitivo nella stabilità del colore e soprattutto ad ammorbidire quegli eccessi di tannicità che talvoltà si manifestano nel vino giovane.

 

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