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Non solo vini. La terra di Puglia offre numerosi prodotti agricoli, fra cui spicca l’olio extravergine di oliva, protagonisti della gastronomia locale che, proprio per l'intenso legame con la cultura contadina, viene spesso definita come “cucina povera”. Dall'antico passato in cui la giornata delle donne si divideva fra il raccolto e la gestione della casa, i ristoratori hanno recuperato e valorizzato ricette veloci e semplicissime come il “pancotto” o i “cecamariti” (da “acceca-mariti”, per indicare con ironia la capacità di abbagliare il consorte con una pietanza solo in apparenza elaborata).

 

Più di 40 le varietà di ortaggi coltivate, alle quali si aggiungono verdure spontanee, legumi e cereali, per dare vita ai “classici” della cucina pugliese: purea di fave con cicorie, cime di rapa con fagioli, funghi cardoncelli con cicerchie. Sodo e fragrante, il fungo cardoncello ispira gran parte delle ricette dell'area murgiana dove cresce spontaneo come la cicoriella selvatica, il cardo o il lampascione, un bulbo dorato simile alla cipolla da assaporare bollito, fritto o sott’olio. Tipici del Subappennino dauno sono asparagi, finocchi, borraggine e senàpi; le Murge abbondano di rape, bietole e frutti succosi come uva da tavola e ciliegie, mentre gli orti del Salento riforniscono i mercati ortofrutticoli di cavoli, carciofi e agrumi profumati.

Lessate oppure “stufate” - saltate in padella con un po’ di aglio e olio -, le cime di rape rappresentano una costante gastronomica in Puglia come la pasta fresca, la cosiddetta “pasta fatta in casa”: orecchiette (o strascenate e chiancaredde), cavatelli, capunti, troccoli, fricelli (o frescidd), lasagne (o sagne) sono un elemento fondante della tavola in abbinamento con verdure o ragù di carne, sughi di pesce o con molluschi: piatti che assumono diverse sfumature di gusto anche solo a breve distanza.
Con i suoi oltre 800 chilometri di coste, la Puglia riserva un posto d'onore alla gastronomia di mare. Al pesce, cotto e crudo, è dedicato un articolato ricettario che, attingendo alle tradizioni locali marinare, si modella sul pescato giornaliero e, nei nomi, si ispira alle località costiere: cozze nere arraganate alla Tarantina, zuppe alla Gallipolina, ciambotta dell'Adriatico e la famosa “tiedda barese” al forno con riso, patate e cozze.

Nell'entroterra trionfano le carni: di cavallo, maiale, cinghiale, vacca podolica, da assaporare alla brace nei “fornelli pronti” delle macelleria murgiane. E, fra i salumi, il delizioso Capocollo di Martina Franca.
Da nord a sud, la regione è ancorata a una solida tradizione della panificazione che trova il suo apice nel noto pane di Altamura, unico prodotto da forno in tutta Europa ad aver ottenuto il riconoscimento Dop. 

Rinomata anche la produzione di formaggi e latticini: le mozzarelle di Gioia del Colle, la burratina di Andria, il caciocavallo podolico del Gargano, il pregiato Canestrato dop di Corato, il pecorino di Maglie. E i dolci ? Un'esplosione di golosità in cui primeggia la pasta di mandorla.

Sarà anche una “cucina povera”, ma senza dubbio ricca di gusto.

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