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scapece

La scapece alla gallipolina, piatto tipico della cucina della città pugliese di Gallipoli, è una vera e propria raffinatezza di sapori e aromi.


Ingredienti (per 4 persone) :

800 grammi di pesce azzurro, alici o sarde
1 kg di pane
1 l. di aceto
1 l. di olio di semi di girasole
3 bustine di zafferano
farina q.b.
sale q.b.


Procedimento:

Infarinate il pesce avendo l'accortezza di non rimuovere le lische. Friggete il pesce in abbondante olio fino a quando non si sarà completamento dorato. Scolatelo e riponetelo in un recipiente rivestito di carta assorbente e fate raffreddare. In una terrina a parte sciogliete lo zafferano nell'aceto mescolando abbondantemente. Prendete il pane, rimuovetevi la mollica e mettetela in un recipiente; verstevi sopra l'aceto fino a ricoprirla completamente e lasciatela riposare per alcuni minuti. In un contenitore molto alto disponete un primo strato di mollica imbevuta d'aceto, quindi aggiungetevi uno strato non troppo spesso di pesce. Continuate a disporre a strati alternati il pesce e la mollica fino ad esaurimento. Lasciate la scapece gallipolina a marinare per almeno 24 ore. Solo dopo potrà essere servita.


Curiosità:

Le ricette viaggiano nel tempo, a volte si perdono, altre sopravvivono. Dalla Magna Grecia al Medioevo, la tecnica della scapece, ovvero dei cibi fritti e conservati nell'aceto, sopravvive a Gallipoli come piatto prelibatissimo a base di pesce. In particolare, qui si fa coi pupiddhi (pesci di piccola taglia) passati nella farina e fritti nell'olio di oliva. Il passaggio successivo prevede la disponibilità del giusto contenitore in legno, una tinozza che i gallipolini chiamano "calette", dove brilla il colore giallo e il profumo tipico dello zafferano. E' al suo interno che, strato dopo strato, viene adagiato il pesce fritto alternato a pane duro imbevuto nell'aceto bianco sul quale viene aggiunta una manciata di prezioso zafferano. Viene lasciato a macerare a seconda della tradizione familiare di chi lo prepara. Lo troverete nei ristoranti tipici oppure, venduto in strada dalle tinozze in legno, durante le tante feste patronali.

 

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