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cosciotto carciofi

 


Ingredienti (per 4 persone) :


Per il cosciotto:
1 cosciotto da circa 2 kg
sale e pepe di macinino
5 gr. erbette tritate (salvia, timo  e rosmarino)
olio extravergine di oliva

Per il fondo:
gr. 80 di prezzemolo
gr. 50 carote
gr. 80 cipolla
0,5 l. vino bianco secco

Procedimento:

Lavate ed asciugare il cosciotto, aromatizzare con sale, pepe ed erbette tritate ungendolo con olio extravergine di oliva. Adagiate il cosciotto in una teglia su cui avrete sistemato le verdure tagliate a pezzetti e cuocetelo in forno già preriscaldato a 180° per un'ora. Durante la cottura bagnate con il vino.

Per i carciofi violetti:

n. 6 carciofi spinosi
50 gr. olio di oliva extravergine
5 gr. aglio
30 gr. scalogno
1 rametto di timo
50 gr. vino bianco secco

Procedimento:

 

Pulite i carciofi, togliete la peluria centrale e lasciateli interi. Mantenete in acqua con gambi di prezzemolo e limone. Riscaldate un tegame con olio, aglio e scalogno, aggiungete i carciofi e aggiustate di sapore con sale e timo. Cuocete coperti a fuoco leggero per 15 minuti circa.


Per le patate:

1.2 kg. di patate novelle
olio extravergine di oliva
sale

 

Procedimento:

Raschiate le patate novelle e lavatele bene sotto l’acqua. Salatele e conditele con un po’ di olio. Dopo un’ora di cottura dell'agnello, estraete la teglia dal forno, girate il cosciotto e unite le patate. Lasciate cuocere ancora un’ora, girando a metà cottura. Alla fine, alzate la temperatura del forno portandola a 200° e scegliete l’opzione grill, lasciando dorate bene il cosciotto e le patate per altri 10 minuti. Disponete il cosciotto intero in un vassoio da portata e servite. Guarnite ogni porzione con i carciofi violetti e le patate novelle e nappate con il fondo naturale.


Curiosità:

L’Alta Murgia barese è un altopiano carsico che si estende da Santeramo a Minervino Murge fino a lambire la Basilicata, i cui immensi pascoli incolti sono stati tradizionalmente utilizzati per l’allevamento ovino. Il “principe” delle carni della Murgia era ed è l’agnello. Sulla sua eccellente qualità influiscono due fattori: l’alimentazione, che avviene esclusivamente con latte materno (ricco dei profumi dei pascoli), e la macellazione precoce, quando il peso è di 9-11 Kg, cioè dopo appena trenta/quaranta giorni di vita. L’agnello murgiano ben si accompagna alle erbe selvatiche del territorio come cicorielle, cardoncelli, finocchietto, lampascioni (muscari), amàruscene (tarassaco) dal gusto fortemente aromatico, a tratti amarognolo, che si sposa divinamente alle sue carni magre, delicatamente saporite, altamente digeribili e anallergizzanti.

 

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