L’Alta Murgia barese è un altopiano carsico che si estende da Santeramo a Minervino Murge fino a lambire la Basilicata, i cui immensi pascoli incolti sono stati tradizionalmente utilizzati per l’allevamento ovino. Il “principe” delle carni della Murgia era ed è l’agnello. Sulla sua eccellente qualità influiscono due fattori: l’alimentazione, che avviene esclusivamente con latte materno (ricco dei profumi dei pascoli), e la macellazione precoce, quando il peso è di 9-11 Kg, cioè dopo appena trenta/quaranta giorni di vita. L’agnello murgiano ben si accompagna alle erbe selvatiche del territorio come cicorielle, cardoncelli, finocchietto, lampascioni (muscari), amàruscene (tarassaco) dal gusto fortemente aromatico, a tratti amarognolo, che si sposa divinamente alle sue carni magre, delicatamente saporite, altamente digeribili e anallergizzanti.