Le orecchiette sono la tipica pasta pugliese, lavorata con la particolare farina di grano arso è scura e dal retrogusto affumicato.
Ingredienti (per 4 persone) :
350 gr. di orecchiette di grano arso
1 kg di cime di rape
1 spicchio di aglio
olio extravergine di oliva
acciughe
peperoncino
sale q.b.
Procedimento:
Pulite le cime di rapa privandole dei gambi e delle foglie dure e lavatele in abbondante acqua fresca. In un tegame alto fate bollire l'acqua, salate e calate dapprima le cime di rape e dopo le orecchiette. A parte, in una padella larga, scaldate l’olio extravergine d'oliva con uno spicchio di aglio e una punta di peperoncino fresco. Riducete la fiamma e aggiungete le acciughe, lasciandole cuocere per 3 minuti. Controllate la cottura della pasta della verdura, mescolando con un cucchiaio di legno. Scolare le orecchiette e le cime di rapa e versatele nella padella con l’olio, facendo saltare il tutto per qualche minuto. Impiattate e servite subito.
Curiosità:
La farina di grano arso racconta la storia e la tradizione di poveri contadini, i quali, nel passato, non potendo permettersi la farina tradizionale e raffinata, recuperavano i chicchi di grano rimasti a terra dopo la mietititura e la bruciatura delle stoppie; una volta macinati, ottenenevano una farina di color grigio cenere. Oggi, è un prodotto ampiamente valorizzato e utilizzato in numerose ricette, ma il procedimento non è più lo stesso: il grano viene tostato e poi macinato per acquisire il caratteristico sentore “affumicato”.
