Apulien bietet zahlreiche landwirtschaftliche Produkte (unter denen als essentieller Bestandteil der Küchentradition das native Olivenöl hervorsticht), die Protagonisten sind einer lokalen Gastronomie. Wegen ihrer engen Beziehung zur bäuerlichen Kultur wird sie oft auch als „arme Küche“ bezeichnet: Aus vergangenen Zeiten, in denen der Arbeitstag der Frauen sich zwischen Feld- und Hausarbeit aufteilte, haben die heutigen Köche viele alte, aber auch schnelle und einfache Rezepte übernommen: Als Beispiel seien nur die pancotto (Brotsuppe) oder die cecamariti erwähnt (eine Suppe aus getrockneten Bohnen mit Croutons).

Mehr als 40 Arten von Gemüse gibt es, zu denen sich Wildarten gesellen. Gemüse und Getreide bilden auch die Basis für die „Klassiker“ der apulischen Küche: purea di fave con cicorie (ein Pürree aus Bohnen mit Chicorée), cime di rapa con fagioli (Stängelkohl mit Bohnen) oder cardoncelli-Pilze mit cicerchie (Platterbsen). Fest und duftig, ist der cardoncello-Pilz ein wichtiger Bestandteil der Rezepte der Murge. Dort wächst er wild, ebenso wie der die wilde Chicorée, der cardo (Kardendistel) oder der lampascione, ein der Zwiebel ähnliches Gemüse, das man siedet, frittiert oder in Öl einlegt. Typisch für die Ausläufer des Apennin in der Daunia sind Spargel, Fenchel, borraggine (Kresse) und senàpi (Senf); die Murge liefern Stängelkohl, Mangold und saftige Früchte wie Tafeltrauben und Kirschen, während die Gemüsegärten des Salento die Grünmärkte mit Kohl, Artischoken und Zitrusfrüchten versorgen.

Gedämpft oder in der Pfanne mit etwas Knoblauch und Öl geschmort sind die cime di rapa eine gastronomische Konstante der apulischen Küche, ebenso wie die frische, hausgemachte Pasta: je nach ihrer Form und Zubereitung nennt man sie Orecchiette (auch strascenate und chiancaredde), cavatelli, capunti, troccoli, fricelli oder lasagne. Alle diese Arten von Nudeln bilden ein Grundelement der apulischen Küche, zubereitet mit Gemüse, Fleischragout, Fischsugo oder Muscheln werden sie zu unterschiedlichsten Gerichten komponiert.

Mit 800 Kilometern Küste hat natürlich die Meeresküche einen Ehrenplatz. Dem Fisch, gegrillt, gekocht oder roh, sind viele Rezepte gewidmet. Die Basis bilden der Tagesfang und auch die unterschiedlichen Traditionen der einzelnen Regionen: cozze nere arragante (schwarze Miesmuscheln) alla Tarantina, zuppe alla Gallipolina, ciambotta (Eintopf) dell´Adriatico oder die berühmte tiedda barese, ein Fischeintopf im Ofen mit Reis, Kartoffeln und Miesmuscheln zubereitet, sind die bekanntesten apulischen Fischspezialitäten.

Im Landesinneren dominiert das Fleisch: Pferd, Schwein, Wildschwein oder Fleisch der apulischen Rinder, die man in den Metzgereien der Murge findet. Unter den Wurstwaren ist der Capocollo von Martina Franca besonders berühmt.
Vom Norden bis in den Süden trifft man auf eine große Tradition der Brotzubereitung, der ihren Gipfel im berühmten Brot von Altamura findet: Das einzige Gebäck in Europa, das mit der DOP-Bezeichnung ausgezeichnet wurde.

Bekannt ist auch die Produktion von Käse und Milchprodukten: der Mozzarella von Gioia del Colle, die burratina (mit Rahm gefüllte Mozzarella) von Andria, der Caciocavallo podolico (ein Hartkäse) vom Gargano, der Canestrato DOP (ebenfalls ein Hartkäse) von Corato oder der Pecorino (Schafskäse) di Maglie.

Und die Süßspeisen? Da dominiert vor allem die Mandelpaste. Auch die das Produkt einer „armen Küche“ aber - ohne Zweifel - reich an Geschmack.
 

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